De anti-aanbaklagen worden gemaakt van stoffen welke onder de verzamelnaam PFAS vallen. PFAS staat voor poly- en perfluoralkylstoffen en worden door diverse chemische bedrijven voor vele toepassingen, waaronder pannen, geproduceerd. Onder PFAS vallen vele duizenden stoffen. Dit zijn chemisch gefabriceerde stoffen welke niet in de natuur voorkomen. Deze stoffen breken niet of nauwelijks af en kunnen in sommige situaties schadelijk zijn voor mens en dier. PFAS heeft als positieve eigenschappen dat ze water, vet, vuil en stofafstotend zijn. Ze zijn hitte bestendig en worden niet door andere chemische stoffen aangetast. Bij pannen zijn hiervan de volgende het meest bekend: PFOA, PFOS, PTFE (= Teflon) en GenX. PFOA en PFOS zijn nu door de Europese Unie en andere landen in de wereld voor een groot aantal toepassingen verboden. Bij productie van Teflon wordt nu gebruik gemaakt van GenX als hulpstof i.p.v. PFOA. Hoewel GenX niet als zodanig in het eindproduct voorkomt, is deze hulpstof toch als zorgwekkend bestempeld. Dit betekent dat bedrijven die deze hulpstof gebruiken de uitstoot van deze stof dienen te beperken. Nederland werkt al jaren samen met Duitsland, Denemarken, Zweden en Noorwegen aan een verbod op PFAS en heeft hiervoor begin februari 2023 een verzoek tot verbieding bij het ECHA (Europees chemicaliën Agentschap) ingediend. Het kan nog enkele jaren duren, maar de aanzet tot een verbod aan ruim 6.000 stoffen welke onder PFAS vallen is nu genomen. Dit maakt het tot de meest uitgebreide en complexe restrictie tot nu toe.

In de Ovenwinkel zul je geen pan aantreffen waarbij stoffen aanwezig zijn welke nu al  verboden zijn. Kies je wel voor een pan met een anti-aanbaklaag dan zal je een keuze moeten maken uit de verschillende soorten lagen die wel gebruikt mogen worden en ieder zo hun kenmerkende eigenschappen hebben.

Pannen met anti-aanbaklaag

De huidige generatie anti-aanbaklaag (zeg maar de Tefal laag zonder de PFOA) worden door verschillende chemie fabrikanten voor verschillende doeleinden,  waaronder pannen, ontwikkeld. Een voorbeeld hiervan is een met de naam  Xylan, o.a.  gebruikt door Ibili. Deze  lagen hebben als overeenkomst dat ze nog steeds de gunstige anti-kleef eigenschappen hebben en makkelijk schoon te maken zijn. Wel zijn er verschillen tussen de diverse nieuwe lagen van de verschillende fabrikanten. Al deze lagen worden gemaakt met chemische toevoegingen. Bij normaal gebruik zal je daar niets van merken, maar maak je deze pannen te heet of ga je erin krassen dan kunnen deze lagen loskomen. Soms staat al aangegeven wat de maximale temperaturen zijn, wordt dit niet opgegeven dan adviseren wij om ze niet te overhitten. Ook maakt het nog uit van welk basismateriaal de pan gemaakt is, wat veelal aluminium is. De meeste pannen zullen van standaard aluminium platen in de juiste vorm zijn geperst, maar je hebt ook aluminium wat onder hoge temperatuur vloeibaar wordt gemaakt en dan in een vorm wordt gegoten (giet aluminium). Deze laatste heeft de voorkeur, omdat dit de beste kwaliteit oplevert en bakeigenschappen welke gelijkenis vertoont met gietijzer (alleen lichter van gewicht). Voorbeelden hiervan zijn de pannen uit de Ecolite serie van Woll of de Titan serie van Ibili.

Een andere methode om een PFOA vrije anti-aanbaklaag te krijgen is een Keramische laag (Ceramic). Een dergelijke laag wordt verkregen door zand op hoge temperaturen te bakken. Bij de productie van deze laag is er weinig chemische uitstoot, dus je zou het om deze reden ook duurzamer kunnen noemen. Ook de kosten zijn relatief laag, waardoor de prijs van deze pannen gemiddeld ook lager is. De anti-kleef eigenschappen zijn iets minder goed als de chemische variant, waardoor soms een beetje extra boter of olie nodig is. Schoonmaken gaat gemakkelijk met lauw warm water en een doekje. De levensduur van deze pannen is minder lang omdat de anti-kleef eigenschappen minder lang meegaan. Je zult deze pan dus eerder moeten vervangen, wel is de prijs-kwaliteit verhouding gunstig. De dikte van de pan bepaald wel de kwaliteit, hoe dunner de pan is des te korter gaat deze mee (hoe zwaarder de pan des te langer deze meegaat). Er zijn nu al een aantal merken welke koekenpannen met een keramische antipaanbaklaag aanbieden die ook al PFAS vrij zijn waaronder Cookai en Greenpan.

De nieuwste ontwikkeling betreft een anti-aanbaklaag van plantaardige grondstoffen. De eigenschappen van deze anti-aanbaklagen zijn prima te noemen, maar de verwachting is dat deze pannen minder lang mee zullen gaan. Dus de vraag is dan of het voordeel van een duurzamere productie opweegt tegen een (veel) kortere levensduur.

Pannen zonder anti-aanbaklaag vragen van jouw als kok iets meer aandacht. Je zult tijdens het bakken meer olie of boter moeten gebruiken, maar ook goed moeten opletten dat je gerecht niet aanbakt. Het grote verschil ten opzichte van een pan met anti-aanbaklaag is dat pannen zonder deze laag veel hogere temperaturen aan kunnen. Dit is wat je wilt bij het dichtschroeien van bijvoorbeeld een stuk biefstuk. Hoewel de materialen waar deze pannen van gemaakt zijn zoals metaal, gietijzer of aluminium niet perse duurzaam geproduceerd worden, zijn deze pannen als eindproduct wel duurzaam vanwege een zeer lange levensduur van wel enkele tientallen jaren. Daarnaast zijn deze basismaterialen ook goed te recyclen. Er zijn nu al diverse merken die deze pannen van gerecycled materiaal aanbieden met dezelfde bakeigenschappen als de oorspronkelijk uitvoering.

Pannen van gietijzer

Gewicht zegt iets over de kwaliteit, hoe zwaarder hoe beter!

Gietijzer heeft een hele goede warmtegeleiding en is bestand tegen extreem hoge temperaturen. Wel duurt het opwarmen langer ten opzichte van aluminium of metaal, maar de warmte wordt wel langer vast gehouden. Ideaal voor het urenlang stoven van boterzacht vlees. Het nadeel ligt voor de hand, namelijk het gewicht. Hierdoor zijn deze pannen minder praktisch en moeilijker te hanteren. Gietijzer is keihard en trekken niet krom en gaan onder normale omstandigheden jarenlang mee. Behalve wanneer je ze laat vallen, gietijzer is brozer dan metaal of aluminium waardoor gietijzer kan breken.

Je hebt gietijzeren pannen in vele vormen en kwaliteiten. Het laatste zit vaak in de afwerking van de binnenzijde. Zo heb je gietijzer met of zonder een beschermlaag. Gietijzer zonder beschermlaag dien je altijd met de hand te wassen met zo weinig mogelijk zeepsop. Na het schoonmaken zal je het gietijzer van een beschermlaag moeten voorzien door middel van bijvoorbeeld plantaardige olie. Je kunt deze olielaag vervolgens ook nog inbranden om zo een natuurlijke anti-aanbaklaag te krijgen (zie hiervoor de andere tip!). Bij de betere merken (waaronder Petromax en Ronneby Bruk) is een nieuwe pan reeds voorzien van zo’n laag, waardoor deze pan direct gebruiksklaar is, maar je zult na ieder gebruik het gietijzer opnieuw van een beschermlaag moeten voorzien. Er worden ook pannen van gietijzer gemaakt met een hoger bestanddeel aan koolstoof (carbon) o.a. door Ronneby Bruk (er is zelfs een professionele lijn van deze pannen). Dit gietijzer is lichter van gewicht en heeft dan een gewicht welke overeenkomt met staal of RVS. De bak en braad eigenschappen zijn echter nog wel hetzelfde als van gietijzer.

Pannen van gietijzer met een beschermlaag zijn meestal voorzien van een emaille laag. Hierdoor zijn deze pannen beschermd tegen roest en tevens krasvast. Emaille wordt gemaakt van gesmolten glas. Dit gietijzer hoef je dus niet opnieuw in te oliën en mag je ze met een afwasmiddel schoonmaken. Emaille kan op den duur wel kleine barstjes gaan vertonen. Op deze plek zal het gietijzer dan niet meer optimaal beschermd zijn. Echter deze pan is dan nog prima bruikbaar. Je zult alleen op de plek van de barstjes wel een beetje olie moeten aanbrengen voor extra bescherming.

Pannen van plaatstaal

Deze pannen zijn gemaakt van metaal welke steeds wordt uitgerold en gewalst totdat het de juiste dikte heeft bereikt. Het is een pan welke voor bijna 100% bestaat uit ijzer en is hiermee dus een natuurproduct. De pan beschikt niet over een anti-aanbaklaag, dus je zal deze pan bij eerste gebruik moeten inbranden met olie of een voedsel vriendelijke wax. De pan zal tijdens gebruik altijd verkleuren dat is juist zo kenmerkend aan dit materiaal. Bij veelvuldig gebruik krijg je dus een lelijke pan, maar die daardoor beter en beter wordt. Deze pannen zijn bestand tegen hoge temperaturen en daarmee ideaal voor het dichtschroeien van vlees. Door de natuurlijke anti-aanbaklaag zijn ze ook geschikt voor eiwitrijke producten. Je dient ze met de hand af te wassen (NOOIT in de vaatwasser!) en na het wassen goed afdrogen. Pannen van plaatstaal hebben de beste prijs-kwaliteit verhouding, want ze zijn onverslijtbaar en goedkoop in aanschaf. Tevens betreft het dus een duurzaam product. In de Ovenwinkel bieden wij pannen van plaatstaal aan van het merk Garcima.

Pannen van RVS

Dit zijn misschien wel de meest populaire pannen voor het bakken en braden. Ze zijn bestand tegen hoge temperaturen en over het algemeen uitgerust zonder een anti-aanbaklaag. Daarmee mag je in deze pannen dus ook scherpe of metalen kookgerei gebruiken. Zonder een anti-aanbaklaag wordt het bereiden van eiwitrijken gerechten lastiger, daarvoor zal je dan extra boter of olie moeten gebruiken.

Je vindt tegenwoordig RVS pannen welke bestaan uit meerdere lagen. Deze lagen hebben dan verschillende diktes en zijn vaak een combinatie van RVS met aluminium. Deze extra lagen zorgen voor een betere warmtegeleiding. De combinatie met aluminium zorgt voor een RVS pan welke lichter van gewicht is wat de handelbaarheid ten goede komt. RVS pannen zijn over het algemeen duurder, maar beschikken dus over hele goede bak en braad eigenschappen en zijn onverslijtbaar. Wij bieden ook RVS pannen aan met een anti-aanbaklaag aan van het merk Cookai. Dit betreft een hoge kwaliteit laag welke veel slijtvaster is en in hoge mate krasvast.

We bieden een mooie collectie pannen online aan maar kom ook naar de winkel zodat je deze pannen nader kunt bekijken en vooral ook kunt voelen hoe ze in de hand liggen.
 

Heb je een voorkeur voor een bepaald type pan, laat ons dit dan ook weten. Met de meeste merk leveranciers hebben we afspraken gemaakt zodat we je favoriete pan hoogst waarschijnlijk ook kunnen leveren.

Na ontvangst van de Maximus pizza houtoven

Eerste gebruik van de Maximus pizza houtoven

• 4 Victoriabaars filets zonder huid
• 1 kg groene asperges
• 1 witte ui
• 1 Limoen
• 1 bekertje (slag)room
• 150 ml witte wijn
• 150 ml groentebouillon
• 4 EL Olijfolie / Zonnebloemolie
• 1 EL Kokosbloesemsuiker
• Viskruiden
• Een beetje bloem
• Zout en peper

• Petromax skillet met steel FP30 / FP35 / FP40
• Petromax skillet met 2 handvatten FP30 / FP35 / FP40
• Petromax Dutch ovens zonder pootjes FT6 / FT9

• In plaats van Viktoriabaars kan je ook filets van bv Kabeljauw, Snoekbaars of Zalm gebruiken.
• Witte asperges als het seizoen daar is i.p.v. de groene. 
• Vervang de Kokosbloesemsuiker door Palmsuiker.

• 4 eieren
• 450 gram oud brood zonder korst
• 150 gram rozijnen
• 1 theel. Kaneelpoeder
• 3 bananen in plakjes
• 2 blikken gecondenseerde melk
• 1 blik kokosmelk

1. Klop de eieren los. Voeg dan de gecondenseerde melk toe en klop het totdat het een egale gladde emulsie is. Voeg nu ook de kokosmelk toe en klop deze even door. 
2. Voeg het brood toe en laat even weken. Kneed het mengsel goed door en laat 10 minuten staan.
3. Doe de rozijnen en de kaneel erbij en roer dit even goed door het mengsel. Verwarm je oven voor op 175ºC. 
4. Voeg nu de bananen erbij en meng deze door het mengsel. Doe dit voorzichtig zodat je de bananen niet helemaal plet. Schep nu het mengsel in de vorm.
5. Zet de ovenschaal voor ong. 75 minuten in de voorverwarmde oven. Wanneer je een metalen bakvorm gebruikt dan kan je deze in een grotere ovenschaal plaatsen welke tot halverwege met water is gevuld. In dat geval bereid je het volgens het “au bain-marie” principe. Bij gebruik van een Römertopf is dat niet nodig, omdat deze in het water worden gelegd. 
6. Haal de ovenschaal uit de oven en laat deze iets afkoelen. Keer het bananenbrood om uit de vorm en snijd in plakken. 

• Gebruikt in dit recept de Römertopf Brick
• Petromax K4 broodpan met deksel
• Dr Oetker cakevorm siliconen rood
• Bakmeester Claes cakevorm blauwstaal
• Kitchen Basics broodblik blauwstaal

• Gebruik de römertopf altijd in de oven en nooit direkt op een hittebron.
• Plaats een hete römertopf altijd op een onderzetter of handdoek. Op een koude ondergrond kan deze namelijk kapot springen.
• De römertopf kan ook in een magnetron worden gebruikt. 
• Voor een bruin eindresultaat verwijdert u 5 – 10 minuten voor het einde de deksel.
• Nooit koude vloeistoffen aan de römertopf toevoegen (eerste eventjes kort opwarmen).

• 1 kg groene kool (schoongemaakt)
• 2 uien
• kokend water
• zout
• 2,5 dl water
• 250 gr speklapjes
• 1 rookworst

• 1 l melk
• 20 gr suiker
• 1 pakje vanillesuiker
• zout
• citroenschil
• 175 gr gebroken rijst

1. 6 qt Dutch oven heet stoken
2. 6 el olie en daar het vlees in bakken
3. Uien en knoflook toevoegen en 3 minuten meebakken.
4. Kruiden toevoegen en 2 minuten meebakken.
5. Overige ingrediënten en de bouillon toevoegen.
6. Deksel er op en 4 briketten onder en 8 op de deksel ca. 7 uur laten pruttelen. Dan kikkererwten spoelen en toevoegen. Nog ca. 15 minuten laten staan om de erwten te verwarmen.

• Prei 500 gr
• Uien 3 - 4 stuks
• bleekselderij 500 gr
• Wortels 3 stuks
• Varkensvlees (in blokjes) 1,5 kg
• Zout en peper
• Nootmuskaat
• Boter of olie 4 - 6 eetlepels
• Tomatenpuree klein blikje
• Bloem 2 eetlepels
• Droge witte wijn 750 ml
• Water 750 ml
• Groentebouillonblokje 1 ½ stuks

• Ovenvaste pan zoals de gietijzeren pannen van Surel 
  (voor dit gerecht voor 8 personen heeft u de braadpan 28 cm of de ovale nodig)

1. Schrap de wortels, was ze daarna en snijd ze klein. Maak de Bleekselderij schoon en pluk er wat groen af. Snijd deze klein. Was de Prei en snijd deze in ringen. Pel de uien en snipper deze niet te klein.
2. Haal het vlees uit de verpakking en dep deze, indien nodig, met keukenpapier droog. Verwarm de oven voor (electrisch/gas/houtgestookt: 175º C of hetelucht op 150º C). Zet de pan op een hoog vuur en laat deze goed opwarmen. Doe de boter portiegewijs in de pan en bak het vlees op hoog vuur mooi bruin. Bak de uien kort mee. Breng met zout en peper op smaak. Voeg de bloem en tomatenpuree toe en bak dit kort mee.
3. Voeg nu de wijn en water toe en breng roerend aan de kook. Voeg nu de groenten en de bouillonblokjes toe. Draai het vuur uit. Doe de deksel op de pan en zet deze in de oven. Smoor de Goulash voor ca 1 uur en 15 minuten in de oven. Proef en breng het gerecht op smaak met de noutmuskaat en, indien nodig, met nog wat extra zout en peper. Garneer de Goulash met de blaadjes van de bleekselderij.

• Voeg paprika toe.
• Vervang de 750 ml witte wijn met 500 ml rode wijn.
• Gebruik 250 gram champignons en voeg deze gelijktijdig met de andere groenten (stap 3) aan de Goulash toe.
• Voeg ook doorregen gerookte stukjes spek toe en bak deze als eerste mooi krokant (stap 2).
• Vervang het varkensvlees door rundvlees in blokjes. De gaartijd in de oven dient wellicht te worden verlengd met 15 - 30 minuten. Check het vlees wanneer deze goed gaar is.
• Voeg extra kruiden toe zoals Rozemarijn en Laurierblaadjes en doe deze in de Goulash net voordat deze de oven in gaat. Haal deze wel uit de Goulash wanneer je deze gaat serveren.

• 2 courgettes
• 1 aubergine
• 1 grote ui
• 2 teentjes knoflook
• 3 - 4 eetlepel Olijfolie (en beetje extra voor garnering)
• zout en peper
• klein blikje tomatenpuree
• 2 blikjes gepelde tomaten (450 gr ieder)
• 1 theelepel gedroogde Provençaalse kruiden
• 1 groente bouillonblokje
• 3 - 5 eetlepels zwarte/groene olijven
• 150 gr Feta

1. Maak de courgettes en de aubergine schoon en snijd ze in blokjes van ongeveer 1 - 1 ½ cm. Pel de ui en snijdt deze in in halve schijfjes of snipper deze. Pel de knoflook.
2. Verhit de 3 - 4 eetlepels olijfolie in een grote hapjes pan of wok. Bak de groenten op hoog vuur aan. Fruit de ui en knoflook kort mee (niet bruin laten worden). Breng op smaak met zout en peper. Bak de tomatenpuree kort mee en blus het geheel af met de blik tomaten op sap. Als het hele tomaten zijn, dan deze even kleiner maken. Breng het geheel nu aan de kook en voeg hieraan de kruiden en het bouillonblokje toe. Laat het geheel nu 8 - 10 minuten sudderen. Voeg daarna de olijven toe. Proef en breng indien nodig verder op smaak met wat zout en peper extra.
3. Neem een ingevette ovenschaal en schep de groenten hierin. Verkruimel en strooi de fetakaas uit over de groenten. Voeg nog een beetje extra olijfolie toe. Gratineer de ratatouille ca. 15 minuten in een voorverwarmde electrische oven 200ºC of hetelucht oven 175ºC.

• Vervang 1 blik met tomaten door 500 gr Cherrytomaatjes of gebruik verse tomaten uit eigen tuin. Voeg ook gerust andere groeten zoals bv paprika’s en zoete aardappel toe. Vervang de gedroogde kruiden door verse kruiden zoals salie, rozemarijn, tijm en basilicum.
• Gebruik een gietijzeren braadpan of Dutch oven om daarin het gerecht in zijn geheel te bereiden.
• Je kunt het gerecht ook in zijn geheel in een keramische ovenschaal bereiden. Voer hiervoor stap 2 uit, maar schep de groente gelijk al in de ingevette ovenschaal. Je kunt de ovenschaal hiervoor afdekken met aluminiumfolie. Gebruik je een deksel dan wordt de bereidingstijd wat langer voordat de groenten geheel gaar zijn. 
• Maak dit gerecht een dag van tevoren voor wanneer je een dag later weinig tijd hebt om een maaltijd te bereiden. 

• Pannen van Surel
• Ovenschalen van Emile Henry
• Römertopf schalen
• Ovenwanten

• 1 - 1, 5 kg kruimige aardappels (geschild gewicht)
• pakje zuurkool
• 500 gr rundergehakt
• magere spekjes (125-250 gr)
• kipbouillon (bouillon blokje)
• melk (50 - 75 ml)
• klont roomboter
• scheut room
• nootmuskaat
• paprikapoeder
• zout en peper
• voorgebakken of vers gebakken uitjes (2 - 3 eetlepels of een kleine ui)
• het sap van een uitgeperste sinaasappel
• beetje bruine suiker
• flinke theelepel sambal badjak
• scheut ketjap manis
• scheut ketchup

1. Kook de aardappels in de kippenbouillon totdat ze goed gaar zijn (ong. 30 min). 
2. Laat gelijktijdig de zuurkool in een pan in een laagje water, een flinke scheut room en de magere spekjes op een laag vuur pruttelen. 
3. Braad het rundergehakt met zout en peper naar smaak rul aan in een pan. Zorg dat het gehakt goed bruin gebraden is om de smaak in de jus te versterken. Voeg paprikapoeder toe, de (voor)gebakken uitjes, het sap van de uitgeperste sinaasappel, eetlepel bruine suiker en een flinke theelepel sambal badjak. Nu nog een klein scheutje van de Ketjap Manis en een flinke scheut Ketchup. Breng nu nog naar wens op smaak met zout en peper. Zorg dat er voldoende vocht overblijft (niet droogbakken!).
4. Verwarm de oven voor op 180ºC.
5. Vul de ovenschaal met eerste de laag zuurkool, dan het vlees hierop en vervolgens de laatste laag met de puree van aardappelen. Doe hierover nog wat boter (je kunt eventueel ook eerst wat paneermeel of beschuitkruim over de puree strooien en dan de boter voor een krokantere korst).
6. Bak de zuurkoolschotel in ongeveer een half uur tot drie kwartier mooi goudbruin in de oven.