nl
Inloggen


Inloggen Registreer
X

Er zijn nog geen producten in uw winkelwagen geplaatst.

Zelf pizzadeeg maken heeft de voorkeur om een aantal simpele redenen. Allereerst het is niet moeilijk en het is vooral leuk om te doen. Ten tweede je krijgt controle over het eindresultaat en zo bepaal je zelf de uiteindelijke smaak van je eigen pizza’s. Een derde reden is dat je het een aantal uren vooraf kunt maken maken, maar voor de beste én lekkerste eindresultaat, zul je het een dag van tevoren moeten klaarmaken.

Wil je alles weten over het maken van diverse soorten pizza’s en het perfecte pizzadeeg, dan raad ik je aan om de Pizzabijbel van Simon Giaccotto bij ons te bestellen. In dit boek wordt alles benoemd en beschreven over het maken van pizza’s en andere varianten die hiermee samenvallen. Maar ik wil je hier alvast een goed basisrecept geven om snel zelf mee aan de slag te gaan.

Om te beginnen, wat heb je nodig om zelf pizzadeeg te maken? Als ingrediënten: water, gist, zout, olie en bloem. Er zijn een aantal methodes om de juiste verhoudingen te bepalen en te noteren. Dit is van belang wanneer je meer (of minder) deeg gaat maken en je de ingrediënten in de juiste verhoudingen moet toevoegen (zie hiervoor uitleg in de Pizzabijbel of andere uitleg hierover op de juiste websites). Gebruikelijk is om alles in gewichten aan te duiden, dat geldt dus ook voor water (maar je kunt ook een maatbeker gebruiken). Het percentage water ten opzichte van het bloem wordt ook aangeduid met hydratatie waarde. Als hulpmiddelen: een vlak werkblad (bv aanrecht of gladde keukentafel), een keukenmachine (of je handen!), weegschaal en/of maatbeker, kom (van glas of RVS) of een kunststof bak (ideaal een deegkrat) en een deegkrabber of -steker (of een groot koksmes). Verder is aan te bevelen om een digitale voedselthermometer, een pizzaschep, een pizzasteen of bakplaat (bij gebruik van een gewone oven) en een pizzabord (hout of steen) te gebruiken. 

Over het ingrediënt bloem valt heel veel te vertellen aangezien er veel verschillende soorten bloem zijn die ieder specifiek geschikt zijn voor bepaalde baksels en daarmee om bepaalde bewerking vragen. Wil je hier alles over weten dan verwijs ik je nogmaals naar de eerder genoemde Pizzabijbel waarin dit goed wordt uitgelegd. Voor dit recept is het van belang te weten dat gewoon standaard bloem alleen geschikt is voor pizzadeeg met zeer korte rijstijd en dat je voor een langere rijstijd Tipo 00 bloem (of bv patentbloem) moet gebruiken. Bij korte rijstijd gebruik je verhoudingsgewijs meer gist in je deeg wat zorgt voor een bijsmaak. Daarom heeft het mijn voorkeur om zo min mogelijk gist te gebruiken, maar dit vereist dan wel een langere rijstijd. Hierbij heeft het deeg de kans om meer smaak en aroma te ontwikkelen (het zogenoemde rijpen van deeg). Bij rijstijden van langer dan 12 uur is het gebruik van een koelkast noodzakelijk. Deeg met langere rijstijden krijgen ook een andere viscositeit waarbij het verwerken soepeler wordt. 

Recept basis pizzadeeg met korte rijstijd (2 uur)

Dit recept is geschikt wanneer je onverwacht bezoek krijgt en de eter(s) geen echte pizza liefhebbers zijn. De benodigde ingrediënten dien je in vaste verhoudingen te gebruiken. Ik volg in dit recept  de bekende methode waarbij de hoeveelheid bloem op 100% wordt gezet en de rest van de ingrediënten in verhouding wordt aangegeven in % hiervan.

Ingrediënten:  - Bloem 1kg (100%)
                       - Water lauwwarm 35ºC 540 gr (54%)
                       - Zout 20 gr (2%)
                       - Olijfolie 20 gr (2%)
                       - Gedroogd instant gist 20 gr of 3 sachets van 7 gr (2%)

Naast het lauwwarme water dient de rest van de ingrediënten op kamertemperatuur te zijn. De temperatuur van het deeg dient na het kneden ongeveer 26ºC te zijn. Dit mag niet warmer zijn omdat dan de kwaliteit snel minder wordt. Mocht dit wel het geval zijn dan gebruik je een volgende keer iets minder warm water. Kneed niet langer dan aangegeven, want hiermee stijgt de temperatuur ook. Na het opbollen zakt de temperatuur van het deeg naar ong. 23ºC. Gooi bij dit recept het gist op het bloem en niet direct in het water. 

Werkwijze
  1. Kneed het deeg 8 minuten met de hand of in de mixer.
  2. Laat het deeg 10 minuten rusten en verdeel het in porties van 200 gr. 
  3. Bol het deeg op en laat het ong. 2 uur rijzen bij kamertemperatuur. 


Recept basis pizzadeeg met lange rijstijd (24 uur)

Dit heeft mijn voorkeur wanneer je de lekkerste pizza’s wilt krijgen. Het resultaat van een lange rijstijd is een luchtige en krokante bodem. Zet water een dag van tevoren in de koelkast om de juiste temperatuur te krijgen. Mocht je ijsblokjes in de diepvries hebben staan dan kan je deze bij het kraanwater laten smelten en meet je met een temperatuurmeter of deze voldoende afgekoeld is.

Ingrediënten:  - Bloem 1kg (100%)
                       - Water koud 7ºC 530 gr (53%)
                       - Zout 20 gr (2%)
                       - Olijfolie 20 gr (2%)
                       - Gedroogd instant gist 4 gr of 1/2 sachets van 7 gr (0,5%)

Werkwijze
  1. Kneed het deeg 6 minuten met de hand of in de mixer.
  2. Laat het deeg 10 minuten rusten en verdeel het in porties van 200 gr.
  3. Bol het deeg op en laat het min. 20 uur rijzen in de koelkast.
  4. Haal hierna het deeg uit de koeling en laat het 3 - 4 uur bij kamertemperatuur rijzen.

Tips
  • Deeg mag de temperatuur van 23ºC niet overstijgen. Langer kneden (in de machine of met de hand) verhoogd de temperatuur. Check dit met de thermometer.
  • Meet de temperatuur van je koelkast zodat je weet hoe koud deze daadwerkelijk is.
  • Heb je niet voldoende ruimte in je koelkast om de bollen los te laten rijzen dan kun je het deeg in zijn geheel in een bak of bv plastic zak in de koelkast laten rijzen. Opbollen doe je dan pas na het rijsproces.
  • Gist en zout mag je NOOIT mengen, want zout tast het micro-organisme aan en vermindert zo de werking ervan.
  • Je kunt gerust meer deeg maken dan je nodig hebt (vooral bij de methode met lange rijstijd) en het deeg na het rijzen simpelweg invriezen. Zo heb je altijd deeg op voorraad voor de lekkerste pizza’s wat je alleen hoeft te ontdooien en op kamer temperatuur te laten komen.
  • Heb je pizzadeeg over welke te ver “doorgerijst" is waardoor de consistentie niet geschikt is om hiermee een pizza te openen, dan kan je er altijd nog een focaccia van maken. Duw met de toppen van je vingers in het deeg en stretch het tot een ovale platte vorm. Deze kan je nu afbakken tot een heerlijk broodje als voor- of bijgerecht. 

Het openen of stretchen van een pizza

Gebruik NOOIT een deegroller om de pizzabodem te openen of stretchen. Het openen van een pizza is een handigheid die je zelf heel makkelijk kunt leren. Er zijn een aantal belangrijke stappen die je dient te volgen. 
  1. Gebruik een deegschraper om de deegbol op te pakken en leg deze onderste boven op een bergje bloem (hiervoor kun je ook maïsmeel grof of fijn gebruiken). Je draait de deegbol nu 2 xin het bloem om. Zo komt dus de onderkant van de deegbol boven te liggen (dit is belangrijk!). 
  2. Duw met de toppen van je vingers (houd deze gesloten) het deeg vanuit het midden op het werkblad. Zorg dat deze mooi rond blijft. De oppervlakte van het deeg wordt groter. 
  3. Doe nu hetzelfde maar dan met gespreide vingers, maar houd een randje van 1 - 1,5 cm over. Zo wordt het deeg nogmaals wat groter. 
  4. Plaats je handen nu in het deeg waarbij de muis van je hand op het deeg rust en je wijs en middenvinger elkaar raken. 
  5. Nu komt het moeilijkste deel waarbij je met je handen het deeg gaat draaien (linksom of rechtsom afhankelijk wat je zelf het fijnste vindt). Voor nu ga ik er vanuit dat je “rechtsom” gaat draaien. Hierbij druk je voorzichtig je rechterhand naar buiten  en gebruik je je linkerhand als rem. Je draait het deeg nu ongeveer een kwartslag naar rechts. Je herhaalt dit bij het deel wat nu “op 12 uur staat”. Stretch eerder minder ver, want anders scheurt het deeg. Dit kun je wel repareren door het stukje deeg naast het scheurtje over de scheur te leggen. Hier is het deeg nu wel dunner, dus voorzichtigheid is geboden. 
  6. Ben je tevreden over de grootte van de pizza, dan pak je deze voorzichtig aan de rand op en leg deze over je andere hand. Haal het restant van het bloem (of maismeel) op het werkblad weg en leg de pizzabodem voorzichtig terug op je werkblad. Je kunt nu nogmaals voorzichtig stretchen totdat je de juiste grootte hebt bereikt. 
  7. Gebruik je pizzaspatels dan kan je de deegbodem nu hierop leggen of je gebruikt een pizzaschep om deze in je (hout)oven te schuiven.

Pizza zonden
  • Een deegroller gebruiken!
  • Teveel ingrediënten als topping (uiteindelijk proef je de verschillende smaken niet meer en wanneer er teveel vocht op de pizza komt dan blijft de bodem zacht en kwetsbaar voor scheuren).
  • Teveel los bloem in de oven (dit verbrandt en zorgt voor een bittere bijsmaak).
  • Slechte kwaliteit bloem (goedkoop bloem is geraffineerd en heeft amper voedingswaarde en smaak, maar is ook simpelweg ongezond).
  • Ananas en shoarma op de pizza (of andere ingrediënten die er niet op horen wat er ook wordt gezegd).
  Rob Kamp     12-01-2019 17:51     Reacties ( 0 )
Reacties (0)

Geen reacties gevonden.

Op deze website gebruikt Ovenwinkel cookies en vergelijkbare technieken om de website goed te kunnen laten werken en om te analyseren hoe de website wordt gebruikt. Zie voor meer informatie onze privacy- en cookieverklaring.