Wel of geen koekenpan met een anti-aanbaklaag?

Ben je toe aan een nieuwe koekenpan dan heb je de keuze uit een heel groot  aanbod in koekenpannen in vele soorten en maten. Echter, je hebt hierbij ook nog de keuze of je een pan wilt mét of juist zónder een anti-aanbaklaag. Het voordeel van een pan met zo'n laag ligt voor de hand want het maakt het bakken een stuk eenvoudiger. Het te bakken product koekt namelijk niet aan en zelfs bij gebruik van weinig tot geen olie of boter. Een ander voordeel is dat deze pannen makkelijker schoon te maken zijn en velen zijn ook geschikt voor in de vaatwasser (check dit altijd even vooraf wanneer je een pan hebt aangeschaft!). Wij adviseren trouwens in het algemeen om pannen altijd met de hand te wassen voor een langere levensduur. Deze anti-aanbaklaag heeft echter ook nadele, zo is deze laag namelijk gevoelig voor krassen en kan na verloop van tijd en regelmatig gebruik deze laag het anti-kleef effect verliezen.

De anti-aanbaklagen worden gemaakt van stoffen welke onder de verzamelnaam PFAS vallen. PFAS staat voor poly- en perfluoralkylstoffen en worden door diverse chemische bedrijven voor vele toepassingen, waaronder pannen, geproduceerd. Onder PFAS vallen vele duizenden stoffen. Dit zijn chemisch gefabriceerde stoffen welke niet in de natuur voorkomen. Deze stoffen breken niet of nauwelijks af en kunnen in sommige situaties schadelijk zijn voor mens en dier. PFAS heeft als positieve eigenschappen dat ze water, vet, vuil en stofafstotend zijn. Ze zijn hitte bestendig en worden niet door andere chemische stoffen aangetast. Bij pannen zijn hiervan de volgende het meest bekend: PFOA, PFOS, PTFE (= Teflon) en GenX. PFOA en PFOS zijn nu door de Europese Unie en andere landen in de wereld voor een groot aantal toepassingen verboden. Bij productie van Teflon wordt nu gebruik gemaakt van GenX als hulpstof i.p.v. PFOA. Hoewel GenX niet als zodanig in het eindproduct voorkomt, is deze hulpstof toch als zorgwekkend bestempeld. Dit betekent dat bedrijven die deze hulpstof gebruiken de uitstoot van deze stof dienen te beperken. Nederland werkt al jaren samen met Duitsland, Denemarken, Zweden en Noorwegen aan een verbod op PFAS en heeft hiervoor begin februari 2023 een verzoek tot verbieding bij het ECHA (Europees chemicaliën Agentschap) ingediend. Het kan nog enkele jaren duren, maar de aanzet tot een verbod aan ruim 6.000 stoffen welke onder PFAS vallen is nu genomen. Dit maakt het tot de meest uitgebreide en complexe restrictie tot nu toe.

In de Ovenwinkel zul je geen pan aantreffen waarbij stoffen aanwezig zijn welke nu al  verboden zijn. Kies je wel voor een pan met een anti-aanbaklaag dan zal je een keuze moeten maken uit de verschillende soorten lagen die wel gebruikt mogen worden en ieder zo hun kenmerkende eigenschappen hebben.

Pannen met anti-aanbaklaag

De huidige generatie anti-aanbaklaag (zeg maar de Tefal laag zonder de PFOA) worden door verschillende chemie fabrikanten voor verschillende doeleinden,  waaronder pannen, ontwikkeld. Een voorbeeld hiervan is een met de naam  Xylan, o.a.  gebruikt door Ibili. Deze  lagen hebben als overeenkomst dat ze nog steeds de gunstige anti-kleef eigenschappen hebben en makkelijk schoon te maken zijn. Wel zijn er verschillen tussen de diverse nieuwe lagen van de verschillende fabrikanten. Al deze lagen worden gemaakt met chemische toevoegingen. Bij normaal gebruik zal je daar niets van merken, maar maak je deze pannen te heet of ga je erin krassen dan kunnen deze lagen loskomen. Soms staat al aangegeven wat de maximale temperaturen zijn, wordt dit niet opgegeven dan adviseren wij om ze niet te overhitten. Ook maakt het nog uit van welk basismateriaal de pan gemaakt is, wat veelal aluminium is. De meeste pannen zullen van standaard aluminium platen in de juiste vorm zijn geperst, maar je hebt ook aluminium wat onder hoge temperatuur vloeibaar wordt gemaakt en dan in een vorm wordt gegoten (giet aluminium). Deze laatste heeft de voorkeur, omdat dit de beste kwaliteit oplevert en bakeigenschappen welke gelijkenis vertoont met gietijzer (alleen lichter van gewicht). Voorbeelden hiervan zijn de pannen uit de Ecolite serie van Woll of de Titan serie van Ibili.

Een andere methode om een PFOA vrije anti-aanbaklaag te krijgen is een Keramische laag (Ceramic). Een dergelijke laag wordt verkregen door zand op hoge temperaturen te bakken. Bij de productie van deze laag is er weinig chemische uitstoot, dus je zou het om deze reden ook duurzamer kunnen noemen. Ook de kosten zijn relatief laag, waardoor de prijs van deze pannen gemiddeld ook lager is. De anti-kleef eigenschappen zijn iets minder goed als de chemische variant, waardoor soms een beetje extra boter of olie nodig is. Schoonmaken gaat gemakkelijk met lauw warm water en een doekje. De levensduur van deze pannen is minder lang omdat de anti-kleef eigenschappen minder lang meegaan. Je zult deze pan dus eerder moeten vervangen, wel is de prijs-kwaliteit verhouding gunstig. De dikte van de pan bepaald wel de kwaliteit, hoe dunner de pan is des te korter gaat deze mee (hoe zwaarder de pan des te langer deze meegaat). Er zijn nu al een aantal merken welke koekenpannen met een keramische antipaanbaklaag aanbieden die ook al PFAS vrij zijn waaronder Cookai en Greenpan.

De nieuwste ontwikkeling betreft een anti-aanbaklaag van plantaardige grondstoffen. De eigenschappen van deze anti-aanbaklagen zijn prima te noemen, maar de verwachting is dat deze pannen minder lang mee zullen gaan. Dus de vraag is dan of het voordeel van een duurzamere productie opweegt tegen een (veel) kortere levensduur.

Pannen zonder anti-aanbaklaag vragen van jouw als kok iets meer aandacht. Je zult tijdens het bakken meer olie of boter moeten gebruiken, maar ook goed moeten opletten dat je gerecht niet aanbakt. Het grote verschil ten opzichte van een pan met anti-aanbaklaag is dat pannen zonder deze laag veel hogere temperaturen aan kunnen. Dit is wat je wilt bij het dichtschroeien van bijvoorbeeld een stuk biefstuk. Hoewel de materialen waar deze pannen van gemaakt zijn zoals metaal, gietijzer of aluminium niet perse duurzaam geproduceerd worden, zijn deze pannen als eindproduct wel duurzaam vanwege een zeer lange levensduur van wel enkele tientallen jaren. Daarnaast zijn deze basismaterialen ook goed te recyclen. Er zijn nu al diverse merken die deze pannen van gerecycled materiaal aanbieden met dezelfde bakeigenschappen als de oorspronkelijk uitvoering.

Pannen van gietijzer

Gewicht zegt iets over de kwaliteit, hoe zwaarder hoe beter!

Gietijzer heeft een hele goede warmtegeleiding en is bestand tegen extreem hoge temperaturen. Wel duurt het opwarmen langer ten opzichte van aluminium of metaal, maar de warmte wordt wel langer vast gehouden. Ideaal voor het urenlang stoven van boterzacht vlees. Het nadeel ligt voor de hand, namelijk het gewicht. Hierdoor zijn deze pannen minder praktisch en moeilijker te hanteren. Gietijzer is keihard en trekken niet krom en gaan onder normale omstandigheden jarenlang mee. Behalve wanneer je ze laat vallen, gietijzer is brozer dan metaal of aluminium waardoor gietijzer kan breken.

Je hebt gietijzeren pannen in vele vormen en kwaliteiten. Het laatste zit vaak in de afwerking van de binnenzijde. Zo heb je gietijzer met of zonder een beschermlaag. Gietijzer zonder beschermlaag dien je altijd met de hand te wassen met zo weinig mogelijk zeepsop. Na het schoonmaken zal je het gietijzer van een beschermlaag moeten voorzien door middel van bijvoorbeeld plantaardige olie. Je kunt deze olielaag vervolgens ook nog inbranden om zo een natuurlijke anti-aanbaklaag te krijgen (zie hiervoor de andere tip!). Bij de betere merken (waaronder Petromax en Ronneby Bruk) is een nieuwe pan reeds voorzien van zo’n laag, waardoor deze pan direct gebruiksklaar is, maar je zult na ieder gebruik het gietijzer opnieuw van een beschermlaag moeten voorzien. Er worden ook pannen van gietijzer gemaakt met een hoger bestanddeel aan koolstoof (carbon) o.a. door Ronneby Bruk (er is zelfs een professionele lijn van deze pannen). Dit gietijzer is lichter van gewicht en heeft dan een gewicht welke overeenkomt met staal of RVS. De bak en braad eigenschappen zijn echter nog wel hetzelfde als van gietijzer.

Pannen van gietijzer met een beschermlaag zijn meestal voorzien van een emaille laag. Hierdoor zijn deze pannen beschermd tegen roest en tevens krasvast. Emaille wordt gemaakt van gesmolten glas. Dit gietijzer hoef je dus niet opnieuw in te oliën en mag je ze met een afwasmiddel schoonmaken. Emaille kan op den duur wel kleine barstjes gaan vertonen. Op deze plek zal het gietijzer dan niet meer optimaal beschermd zijn. Echter deze pan is dan nog prima bruikbaar. Je zult alleen op de plek van de barstjes wel een beetje olie moeten aanbrengen voor extra bescherming.

Pannen van plaatstaal

Deze pannen zijn gemaakt van metaal welke steeds wordt uitgerold en gewalst totdat het de juiste dikte heeft bereikt. Het is een pan welke voor bijna 100% bestaat uit ijzer en is hiermee dus een natuurproduct. De pan beschikt niet over een anti-aanbaklaag, dus je zal deze pan bij eerste gebruik moeten inbranden met olie of een voedsel vriendelijke wax. De pan zal tijdens gebruik altijd verkleuren dat is juist zo kenmerkend aan dit materiaal. Bij veelvuldig gebruik krijg je dus een lelijke pan, maar die daardoor beter en beter wordt. Deze pannen zijn bestand tegen hoge temperaturen en daarmee ideaal voor het dichtschroeien van vlees. Door de natuurlijke anti-aanbaklaag zijn ze ook geschikt voor eiwitrijke producten. Je dient ze met de hand af te wassen (NOOIT in de vaatwasser!) en na het wassen goed afdrogen. Pannen van plaatstaal hebben de beste prijs-kwaliteit verhouding, want ze zijn onverslijtbaar en goedkoop in aanschaf. Tevens betreft het dus een duurzaam product. In de Ovenwinkel bieden wij pannen van plaatstaal aan van het merk Garcima.

Pannen van RVS

Dit zijn misschien wel de meest populaire pannen voor het bakken en braden. Ze zijn bestand tegen hoge temperaturen en over het algemeen uitgerust zonder een anti-aanbaklaag. Daarmee mag je in deze pannen dus ook scherpe of metalen kookgerei gebruiken. Zonder een anti-aanbaklaag wordt het bereiden van eiwitrijken gerechten lastiger, daarvoor zal je dan extra boter of olie moeten gebruiken.

Je vindt tegenwoordig RVS pannen welke bestaan uit meerdere lagen. Deze lagen hebben dan verschillende diktes en zijn vaak een combinatie van RVS met aluminium. Deze extra lagen zorgen voor een betere warmtegeleiding. De combinatie met aluminium zorgt voor een RVS pan welke lichter van gewicht is wat de handelbaarheid ten goede komt. RVS pannen zijn over het algemeen duurder, maar beschikken dus over hele goede bak en braad eigenschappen en zijn onverslijtbaar. Wij bieden ook RVS pannen aan met een anti-aanbaklaag aan van het merk Cookai. Dit betreft een hoge kwaliteit laag welke veel slijtvaster is en in hoge mate krasvast.

We bieden een mooie collectie pannen online aan maar kom ook naar de winkel zodat je deze pannen nader kunt bekijken en vooral ook kunt voelen hoe ze in de hand liggen.
 

Heb je een voorkeur voor een bepaald type pan, laat ons dit dan ook weten. Met de meeste merk leveranciers hebben we afspraken gemaakt zodat we je favoriete pan hoogst waarschijnlijk ook kunnen leveren.